Автор: Илья Савинов, SFT Trading

Приведем упрощенное строение кофейной ягоды, достаточное для того, чтобы хорошо понимать процессы, происходящие с ягодой на разных этапах.

Кофейная ягода состоит из 4 основных слоев: само зерно, обтянутое серебряной кожицей (кожицу называют silverskin), пергаментная оболочка, или пачмент (parchment), покрытая клейковиной (mucilage), и мякоть (pulp). Поговорим о каждом из этих слоев.

Мякоть — это то, что придает ягоде красный или желтый цвет, и то, из чего делают каскару. Мякоть проще всего сравнить со съедобной частью вишни.

Клейковина — это липкая желеобразная бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Клейковина крайне богата сахарами и действительно клейкая на ощупь. Клейковину часто путают с мякотью. Разное количество клейковины, остающееся на пачменте во время сушки после депульпации, позволило центральноамериканским производителям выделить несколько типов обработки хани — желтый хани, красный хани и тому подобное. Количество клейковины, ее текстура и содержание сахара варьируется от разновидности к разновидности.

Пачмент, или пергаментная оболочка, это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Пачмент служит для зерна отличной природной защитой и оберегает его от перепадов влажности в окружающей среде, опасных для обработанного зерна. Халлинг (hulling, шелушение) пачмента осуществляется практически всегда непосредственно перед экспортом. Пачментом часто называют не только саму оболочку, но зерно, находящееся в пергаментной оболочке.

Серебряная кожица — это хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается в шелуху во время обжарки. Обычно серебряной кожицы больше у кофе обработки хани, чем у мытого кофе. Этому есть простое объяснение. Повышение температуры за счет выделения тепла бактериями во время ферментации при мытой обработке способствует разрушению серебряной кожицы, и она в большем количестве отстает от зерна вместе с пачментом при халлинге.

Пиберри

Обычно в ягоде созревают два семени — два зеленых зерна. Иногда результатом оплодотворения цветка становится только одно семя. Оно забирает себе все место внутри ягоды и имеет округлую форму. Такое зерно называется пиберри.

Урожай большинства разновидностей состоит из пиберри примерно на 3%. Есть разновидности, у которых пиберри больше. Бытует мнение, что пиберри имеет более яркий вкус, что в нем больше сладости.

С чем это может быть связано? Из-за того, что зерно пиберри получает двойную порцию питательных веществ? Из-за другого химического состава зерен? Точного ответа на эти вопросы пока нет. Есть интересная версия, связанная с более качественной передачей зерну энергии в процессе обжарки. Поглощение тепла пиберри происходит более равномерно. Обычное зерно прогревается с каждой из сторон с разной скоростью: с плоской быстрее, чем с округлой. У пиберри нет этой особенности: зерно имеет округлую форму, и поступление тепла в центр зерна с любой из сторон происходит с одинаковой скоростью. Сама обжарка протекает более равномерно. Возможно, что не что иное, как более равномерная обжарка отвечает за вкусовые преимущества, которые приписывают пиберри.

Теперь, когда мы договорились о базовых понятиях, давайте посмотрим, какие главные факторы оказывают решающее влияние на вкус кофе в чашке.