Илья Савинов, Эльвира Сейткалиева

Курс рассчитан на тех, кто только начинает свой кофейный путь и хочет лучше разобраться в предмете, поняв, почему один кофе ведет себя так, а другой – иначе, а также опытным кофейным бойцам, которым будет полезно уточнить свои знания о кофе и увидеть много полезной информации, собранной в одном месте.

Все живые существа можно классифицировать с помощью иерархической системы, в основе которой лежат категории рода и вида. Впервые это предложил сделать шведский ученый Карл Линней в 1735 году. Подобной классификацией мы пользуемся и сегодня, в том числе при определении кофе.

Кофе, также Кофейное дерево (лат. Coffea) — род вечнозелёных растений трибы Кофейные (Coffeeae) семейства Мареновые (Rubiaceae). У рода Coffea (анг. genus) существует множество видов (species). Виды – это арабика, канефора (робуста), либерика, эужениоидис и другие. Всего на сегодня нам известно более 120 видов кофе, новые (ранее неизвестные) виды продолжают открывать и по сей день.

Виды, в свою очередь, подразделяются на разновидности (variety, varietal, cultivar). Например, все мы хорошо знаем такие разновидности арабики, как гейша, бурбон, типика, катурра, катуаи, мундо-ново, SL28. Разновидности также называют сортами.

Почти все мировое производство арабики происходит всего от одной разновидности – типики. Первая зафиксированная естественная мутация типики подарила миру разновидность бурбон. Вместе типика и бурбон стали родителями всего того богатства разновидностей, которые есть сейчас на Земле. Исключения составляют только дикие разновидности, обнаруженные в области первичного распространения арабики (треугольнике, включающем в себя юго-запад Эфиопии, юго-восток Судана и север Кении). Это гейша, руме судан, дуддука, сеосиас, иргалем, гимби и другие. Эти разновидности находятся на одном иерархическом уровне с типикой и почти всегда могут похвастаться интересным вкусовым профилем.

Все разновидности арабики содержат одинаковое содержание кофеина – 1,2-1,3%. Есть лишь одно исключение – лаурина, которую считают мутацией бурбона. Содержание кофеина в лаурине всего 0,5%.

История распространения кофе

Новые виды кофе по-прежнему открывают на африканском континенте. 

Первичная зона распространения эужениоидиса – это территория современной Уганды, Бурунди, Танзании и Демократической Республики Конго, а робусты (канефоры) – крайне обширная зона, включающая в себя много стран Западной Африки. На территории, находящейся на юго-западе Эфиопии, севере Кении и юго-востоке Судана, произошло самое важное единое скрещивание между видами в истории рода кофе – эужениоидиса и робусты, в результате которого появилась арабика.

Арабика возникла на юго-западе Эфиопии, севере Кении и юго-востоке Судана. В этом регионе и сегодня находится несколько тысяч разновидностей. Дальнейшее перемещение арабики по миру осуществлялось именно типикой. Как это происходило, мы узнаем ниже. 

Давным-давно между Харраром в Эфиопии и Йеменом шла оживленная торговля. Один эфиопский предприниматель взял семена арабики из первичной зоны распространения и отвез их в Харрар, посадил и предложил кофе арабам. Кофе арабам понравился, и в следующий раз они взяли себе уже семена. Кофе был высажен в Йемене. Первые письменные свидетельства производства кофе в Йемене датируются 12-м веком. В следующие 300 лет кофе стал особенно популярным в мусульманском мире.

Под конец путешествия питьевой воды было совсем мало. Де Клё всю воду из своего рациона, за исключением самого минимума, отдавал кофейным деревьям. Когда он прибыл на Мартинику, 2 из 5 деревьев погибли, но 3 дерева выжили. Так началась история кофе в карибском бассейне.

В 17-м веке кофе стал популярным и в Европе. Этому способствовало, с одной стороны, то, что французы и голландцы нарушили йеменскую монополию, а с другой – этому посодействовала агрессивная политика Оттоманской империи. Турки вплотную подошли к Австрии. Солдаты Оттоманской империи несли с собой в качестве ежедневного рациона зеленый кофе. Проиграв сражение, они бежали, оставив многие свои припасы и кофе в том числе. Австриец польского происхождения Кольчицкий узнал в неведомых зеленых зернах кофе, о котором он слышал ранее. Через некоторое время он открыл первую кофейню в Европе, назвав ее Blue Bottle.

Йеменская монополия на кофе прекратилась. Французам удалось получить кофе из Йемена и отправить его на остров Бурбон (сегодняшний Реюньон). Там была обнаружена первая естественная мутация типики. Деревья типики были высокими, их верхние листочки имели красноватый оттенок – эта черта досталась арабике от эужениоидиса. Деревья бурбона были ниже и имели верхние листочки зеленого цвета. Разновидность назвали бурбон.

Еще раньше голландцы завезли типику в Суринам, на тот момент это была их колония в Латинской Америке. Спустя некоторое время один из бразильских правителей Папа Палето узнал о кофе в Суринаме. Папа Палето был очень красив и хорош собой. Он отправился в Суринам обсудить дела, притворяясь, что кофе его не интересует. Было ясно, что никакие переговоры не помогли бы ему получить желанных кофейных семян. Тогда он соблазнил жену голландского наместника, которая передала ему кофейное дерево.

В 1860-м году мировое производство кофе составляло около 4 миллионов мешков (сегодня – около 150 миллионов). Это была только арабика, производившаяся в Бразилии, Индонезии и на Шри-Ланке. В 1869 году Шри-Ланку поразила кофейная ржавчина, которая распространилась и в Индонезию (Шри-Ланка была частью Британской империи). Экономика острова сильно пострадала, нужно было срочно ее восстановить, и англичане приняли решение высаживать чай. Так чай попал на Шри-Ланку из-за кофейной ржавчины, а сегодня цейлонский чай известен всем. Немного позже один бельгийский ученый заметил, что робуста устойчива к ржавчине, после этого открытия мировое производство арабики начало разбавляться робустой.

В Центральной Америке заметно распространились катурра и катуаи. Причиной тому послужила высокая урожайность этих двух разновидностей кофе.

Основные виды кофе, выращиваемые в мире сегодня, – это арабика, робуста и либерика. Их доли составляют примерно 70%, 29% и менее 1% соответственно.

Арабика – самоопыляемое растение. Для размножения дереву арабики нужна пыльца с него же, пыльца с другого дерева не подойдет. Если рядом, через дорогу, у нас будет расти плантация катурры и плантация гейши, то вероятность скрещивания будет крайне мала – потому, что пыльца с других деревьев не оплодотворит цветки арабики. По этой причине легко выращивать плантации арабики одной разновидности. 

У мокки самые маленькие по размеру зерна

Робуста – это диплоид, у нее 2 набора по 11 хромосом. С генетической точки зрения она «проще», чем арабика, и шансы естественной мутации у нее ниже. Робусте требуется перекрестное опыление – для оплодотворения цветков с одного дерева требуется пыльца с другого.

Либерика, как и робуста, диплоид с 22 хромосомами. Ей требуется перекрестное опыление. Либерика произрастает на высотах до 1000 метров над уровнем моря при такой же, как и робуста, температуре – 22-26 градусов Цельсия. Минимальное количество осадков – 2000 мм. Содержание кофеина составляет 1,2-1,3%. Либерика частично устойчива к ржавчине и устойчива к нематодам. Она высокопроизводительна.

Листья либерики огромного размера

Кофейная ягода состоит из 4 основных слоев: само зерно, обтянутое серебряной кожицей (кожицу называют silverskin), пергаментная оболочка, или пачмент (parchment), покрытая клейковиной (mucilage), мякоть (pulp) и внешняя оболочка – кожица (skin).

Более формальные названия: кожица и мякоть – экзокарп, клейковина – мезокарп, пачмент – эндокарп, зерно – эндосперм.

Мякоть – это то, что придает ягоде красный или желтый цвет, и то, из чего делают каскару. Мякоть проще всего сравнить со съедобной частью вишни. Клейковина – это липкая желеобразная бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Клейковина крайне богата сахарами и действительно клейкая на ощупь, ее часто путают с мякотью. Количество клейковины, ее текстура и содержание сахара варьируются от разновидности к разновидности.

Серебряная кожица – это хрупкая, тонкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается в шелуху во время обжарки.

А теперь давайте посмотрим, какие главные факторы оказывают решающее влияние на вкус кофе в чашке.

Все факторы, оказывающие влияние на вкус кофе в чашке, можно разделить на две группы. Одни действуют в стране происхождения, другие – в стране потребления. В стране потребления основную роль играют такие факторы, как обжарка, хранение и приготовление. Факторы в стране происхождения другие. Существует точка зрения, что они отвечают за вкусовой потенциал зерна, а факторы в стране потребления – за реализацию этого потенциала.

Допустим, у нас есть катурра из Тарразу с высоты 1600 метров над уровнем моря и катурра из Турриальбы с высоты 600 метров. Кофе будет разным по вкусу. Почему? Тарразу расположен выше в горах, температура воздуха ниже, чем в Турриальбе, а потому развитие кофейного дерева занимает здесь больше времени. Чем дольше развивается кофейное дерево, тем плотнее становится зерно, подчеркивая вкусовые достоинства кофе. Разница между дневной температурой воздуха и ночной в Тарразу более ощутима. Эта заметная разница температур активирует ферменты, которые производят гормоны, влияющие на вкус кофе.

На экваторе в погоне за комфортными условиями для произрастания кофейного дерева приходится забираться довольно высоко в горы, где ниже температура воздуха и выше его влажность. Соответственно, чем дальше от экватора, тем ниже будет располагаться нужная высота. К примеру, в Колумбии, Боливии и Эфиопии кофе легко может выращиваться на высоте более 2 километров над уровнем моря. В Коста-Рике на такой высоте будет слишком холодно. Грубо говоря, 2 километра в Колумбии с точки зрения плотности зерна соответствует 1400 метрам в Центральной Америке. Возьмем Бразилию – Минас-Жерайс или Серрадо. На 1200 метрах будет уже слишком холодно, кофе обычно выращивается не выше чем на 1100 метрах над уровнем моря. Эти регионы наиболее удалены от экватора.

Высота произрастания указывает на время созревания ягоды, которое мы хотим видеть достаточно долгим для того, чтобы сформировались все нужные нам кислоты. Время созревания зависит от температуры – чем холоднее, тем медленнее метаболизм, тем больше время созревания. Поэтому такие факторы, как наличие или отсутствие тумана – или, напротив, крупного города рядом (как, например, столица Сан-Хосе прямо рядом с плантациями в Алахуэле) – нельзя не принимать во внимание.

Второй фактор, оказывающий существеннейшее влияние на вкус кофе в чашке, это то, как собирается урожай. Ферма может быть расположена в прекрасном терруаре, но, если сбору ягод не уделяется должное внимание, кофе будет испорчен.

Сбор ягод – если мы говорим о ручном сборе, а в случае механического сбора комбайнами это еще более верно – подразумевает зачастую сбор всего подряд. По-английски это называется стриппинг – все ягоды снимаются с ветви дерева за раз. В дальнейшем их ожидает сортировка. Чем-то помогает мытый процесс, о котором мы поговорим ниже – он позволяет сортировать спелые ягоды от неспелых, однако результативность такой сортировки далеко не стопроцентная.

Зеленые, незрелые ягоды не набирают нужного количества элементов, и во время обжарки их цвет остается стабильно желтым. Такие зерна называются квакерами. Они в лучшем случае обладают вкусом попкорна и способствуют ухудшению вкуса кофе в чашке.

Фермеры мотивируют пикеров обыкновенно деньгами. Но, кроме денег, нужны и управленческие навыки, чтобы получать от пикеров только спелые ягоды. Хорошей практикой после выборочного сбора является дополнительная сортировка ягод перед обработкой. Все это, конечно, удорожает стоимость конечного продукта.

Третий фактор, оказывающий прямое влияние на вкус кофе в чашке, это способ и качество обработки. Существует три основных способа обработки: мытая, хани, сухая.

Мытая обработка осуществляется следующим образом. Сперва ягоды депульпируются – удаляется мякоть, в результате чего остается зерно в пергаментной оболочке, покрытое клейковиной. Дальше необходимо удалить клейковину. Одним из способов удаления клейковины является традиционная ферментация. Пачмент отправляется в ферментационный резервуар на срок от 12 до 36 часов в зависимости от климата. Во время ферментации бактерии начинают есть клейковину, и к концу ферментации ее легко смыть водой. После мытой обработки остается чистый пачмент, который отправляется на сушку. Ферментация может быть влажной, когда пачмент погружается в воду, и сухой, когда он кладется в резервуар без добавления воды. Сухая ферментация протекает быстрее – температура ферментации выше. По завершению ферментации пачмент надо промыть водой в каналах или прогнать через аквапульпер.

Недостатком традиционной ферментации является необходимость наличия точных навыков у сотрудников станции обработки. Если кофе переферментировать, во вкусе будет характерный дефект. Если недоферментировать, то о постоянстве поставляемого со станции зерна можно забыть. В случае влажной ферментации большим вопросом является очистка использованной воды.

Во многих странах фермеры вынуждены осуществлять обработку самостоятельно. Причиной этого является зачастую плохая инфраструктура – грузовики посредников и станций обработки не доезжают до всех уголков страны, отсутствуют и станции покупки ягод. Поскольку ягоды необходимо начать обрабатывать не позднее суток с момента сбора, фермеры осуществляют мытую обработку самостоятельно. Это отрицательно сказывается на качестве, поскольку каждый фермер осуществляет обработку по-разному, а их кофе потом смешивается экспортером. У фермеров, кроме того, страдает постоянство из-за слабых техник проведения обработки. Это достаточно распространенное явление в мире коммерческого кофе.

Обработка хани полностью повторяет мытую обработку, только в данном случае клейковина не удаляется с пачмента – ягоды депульпируют и сразу же отправляют на сушку, потому после пачмент выглядит оранжево-медовым. Кофе обработки хани использует меньше воды, чем мытый способ, но сушка занимает на 2-3 дня больше. 

Так называемая сухая обработка (или «естественная» по-английски) – это сушка ягод целиком и последующее удаление засохшей мякоти. Сухая обработка была распространена изначально. Этот способ достаточно долгий, ведь приходится сушить всю мякоть ягоды целиком. Время сушки занимает на 2 недели больше, чем у мытого способа.

Кофе сухой обработки сушится на африканских кроватях

По большому счету, паса – это хани обработка с определенными дополнениями. Отличие в том, что ягоды сначала отправляются на сушку целиком, как в случае сухой обработки, затем депульпируются и дальше уже сушится хани пачмент с клейковиной. Все дальнейшие этапы обработки полностью повторяют обработку хани.

Каким бы способом мы ни обрабатывали наш кофе, так или иначе ягодам (при сухой обработке) или пачменту (при мытой или хани) потребуется сушка. Крайне важно сушить кофе медленно, на низких температурах. Если сушить кофе слишком быстро при высоких температурах, это отрицательно скажется на качестве. Идеальная температура сушки – 40-50 градусов Цельсия.

При сушке также необходимо выкладывать зерна тонким слоем и постоянно их переворачивать, чтобы избежать ферментации.

После сушки кофе необходимо отдохнуть. Во время отдыха, когда пачмент (или сушеные ягоды в случае сухой обработки) хранится на складе, оставшаяся в зерне влажность распределяется по нему равномерно. Это очень важно для обжарки, ведь только зерно с распределенной по нему равномерно влажностью способно адекватно принимать энергию. Вода – отличный проводник энергии внутри зерна и способствует внутренней кондукции. Кроме того, поскольку вода способствует карамелизации, протекание этой реакции в сухих областях зерна будет затруднено.

После того, как кофе отдохнул, а влажность в зернах выровнялась, он отправляется на халлинг, или шелушение пергаментной оболочки. Во время халлинга зерно важно не перегреть. После этого зеленые зерна разделяются по весу и плотности (лучшие зерна более тяжелые и плотные), сортируются по размеру с использованием сит и отправляются на удаление дефектов, которые отбираются вручную или при помощи колорсортеров.

Наконец, четвертым фактором, влияющим на вкус кофе в чашке, является генетика. Генетическая база арабики по всему миру крайне узка – все кофейные деревья, произрастающие в Америке и Азии и во многих странах Африки, произошли от одной разновидности типики и ее первой естественной мутации – бурбона. Наибольшее разнообразие разновидностей представлено в Эфиопии, на родине арабики. Разновидности отсюда – дилья альге, гейша, иргалем, сеосиес и другие – чаще всего обладают более ярким вкусом, чем производные типики – катурра, катуаи, мундо-ново и другие. Об истории распространения кофе в мире и его генетическом настоящем подробнее было рассказано выше.

Деревья растут вертикально (ствол) – ортотропно – и горизонтально (ветви) – плагиотропно. 

На стволе находятся почки, от которых растут ветви. На ветвях также образуются почки, которые становятся либо новыми (вторичными) ветвями, либо цветами. Дерево регулирует это гормонами. В Коста-Рике цветут деревья в феврале, а информация о том, станут ли почки цветами, известна уже в декабре.

Размножение кофейных деревьев осуществляется посредством семян, черенками и при помощи соматического эмбриогенеза, при котором в лабораторных условиях можно прорастить новое дерево, используя лист кофе. Повторим, что при высаживании арабики используют прививание черенков арабики к корешкам робусты – графтинг – защищающий корни деревьев от нематод.

Плотность кофейных посадок зависит от типа деревьев. Высокие разновидности арабики, такие, как монтекристо, типика или бурбон, высаживаются в количестве 1300-2600 деревьев на гектар. Маленькие компактные разновидности – катурра – 3500-10000 деревьев на гектар. Робусты мы можем высадить 1100-1400 деревьев на гектар, а либерики – 400-500 деревьев. Стоит помнить о том, что на месте почек у арабики может сформироваться от 2 до 20 ягод, у робусты – от 2 до 80, а у либерики – еще больше.

При выращивании кофе используются дающие тень деревья. Тому есть несколько причин. Кофе как растение изначально рос под тенью от листвы леса. У леса есть несколько уровней листвы – верхний, средний – и на нижнем растет кофе. Тень нужна кофе и для того, чтобы дольше жить.

Для создания тени используются такие деревья, как инга, бананы, цитрусовые, эритрина, кедр. Деревья также снижают издержки на удаление сорняков: во-первых, меньшее количество солнца не позволяет сорнякам быстро развиваться, а во-вторых, листья деревьев, падающие вниз, образуют перегной, служащий защитным барьером от сорняков.

После нескольких урожайных лет кофейное дерево начинает давать все меньше и меньше урожая. Для возвращения урожайности дерева на прежний уровень используется подрезка. Декоративная подрезка подразумевает отрезание главного ствола на высоте 1,8-2 метров. Полная подрезка – отрезание всех стволов на высоте 30 сантиметров. После этого дерево будет расти год, а со следующего года уже начнет приносить и урожай.

Раньше еще использовалась такая техника, как agobiado. Основной ствол дерева наклоняли к земле и фиксировали в таком положении. Теперь боковые ветви от ствола становились как бы главными стволами. Техника была трудоемкой и допускалось много ошибок. Сегодня agobiado уже не используют. 

На плантации обязателен контроль за сорняками. Основная причина – сорняки забирают полезные вещества из почвы, создавая конкуренцию кофейным деревьям. Кроме того, сорняки затрудняют применение удобрений и повышают уровень влажности около почвы, что содействует распространению грибков. Полностью их удалять, впрочем, не стоит: голая почва больше подвержена эрозии. Приходится поддерживать баланс, не позволяя сорнякам слишком сильно разрастаться.

Для выращивания кофейных деревьев нужны удобрения: азот, фосфор, кальций, магний и др. Эти элементы потребляются деревом для того, чтобы обеспечить свой рост и созревание ягод. В результате почва постепенно истощается, и необходимо возвращать эти элементы обратно в виде удобрений. Удобрения рассыпают по кругу возле дерева, чтобы корни дерева впитывали их равномерно.

Кофейные деревья подвержены различным заболеваниям. Основное – это кофейная ржавчина, или ройя – грибок Hemileia vastatrix. Ройя пришла из Африки и через Бразилию попала в Центральную Америку. Грибок размножается в виде напоминающих по цвету ржавчину спор на оборотной стороне листа. Заболевшее дерево сбрасывает листья. Поскольку именно листья отвечают за производство необходимых дереву питательных элементов, сбросившие листья дерево вскоре умирает.

Кроме использования более устойчивых разновидностей, бороться с ройей можно фунгицидами. Но их закупка и применение отражаются на себестоимости кофе. 

Кроме болезней, кофейным деревьям угрожают жучки. Самый известный и опасный – это кофейный жук-бурильщик. Бурильщик прорывает туннели в ягодах и откладывает в них свои яйца. Его популярность на плантации стремительно растет и бороться с ним можно только инсектицидами.

Робуста более подвержена поражению жуком-бурильщиком, чем арабика.

Сбор урожая осуществляется по всему миру в разное время и зависит от распределения сухого и дождливого сезонов. В лежащих на экваторе кофепроизводящих странах – Колумбии, Кении и на Суматре – два сезона и дождей и, как следствие, два урожая. В странах северного полушария урожай собирают осенью-зимой (ноябрь-февраль), а в странах южного полушария – летом-осенью (июнь-октябрь).

Урожай собирают комбайнами в Бразилии, Замбии и на Гавайях. В остальных странах – Центральной Америке, Колумбии, Перу и других странах Латинской Америки, Африке, Индонезии и т.п. – используют ручной сбор урожая. Дефицит пикеров является одним из основных вызовов кофейной индустрии Центральной Америки и Колумбии.

Здесь же описаны генетика кофе, история его распространения, строение кофейной ягоды, заболевания, которые поражают кофейное дерево и его плоды. Отсюда мы узнали также и о том, как происходит сбор урожая, как устроена кофейная ферма и о том, что происходит с зерном во время его обработки различными методами.

В следующей статье расскажем о том, что происходит после того, как «приходит» заветный грейн про мешок с зеленым кофе. До скорых встреч!