Характеристика кофе - Сорта кофе
Классификация кофейных сортов настолько сложна, что обо всех нюансах могут знать только специалисты.
А для них всё важно: с какого вида дерева собрали урожай зерен, какой обработке и обжарке их подвергали, из какой страны экспортировали.
Нужна ли эта информация для обычного любителя бодрящего напитка? Пожалуй, да.
Она помогает формировать вкус, побуждает находить и пробовать новые сорта, делать для себя приятные открытия.
Сорта кофе: характеристики и разновидности
Своим разнообразием кофейный мир обязан двум главным факторам — человеку, который в последние годы проявляет чудеса фантазии в этой сфере, и, конечно же, природе.
Судите сами: 50 стран мира выращивают арабику и у каждого экспортера она — особенная, в зависимости от типа почвы, вскормившей деревья, и климатических условий, в которых созревали кофейные зерна.
Какая страна является родиной кофе и как он растет мы рассказывали здесь. Об уходе за комнатным растением кофе арабика читайте тут.
По типу кофейного дерева

Первым двум: их особенностям, сходным чертам и различиям между робустой и арабикой посвящена отдельная статья.
Либерика, занимающая почетное третье место по уровню добычи зерен, мало кому известна.
Приобрести этот кофе можно только в Африке, при этом натуральное сырье отличается настолько горьким вкусом, что в чистом виде практически не используется, а применяется лишь в качестве добавок.
Эксцельса тоже встречается в основном в виде добавок, но уже по другой причине — этот кофе чрезвычайно редкий.
Единичные посадки не имеют промышленного значения, а сбор даже небольшого урожая очень трудоемкий — высота деревьев составляет от 15 до 20 м.
Само растение активно используется селекционерами для создания новых сортов.
Родина эксцельсы — Конго, однако сегодня этот кофе культивируют на Филиппинах, в Кении и Венесуэле, сталкиваясь, правда, с массой трудностей.

Помимо перечисленных видов кофейных деревьев заслуживает упоминания растение, которое называется «марагоджип». Это разновидность арабики, которую многие специалисты выделяют в отдельную группу. Подробнее о сорте кофе марагоджип мы рассказывали тут.
Выращивается в Мексике, Бразилии, Никарагуа. Обладает более крупными, чем классическая арабика, зернами, в готовом напитке — удивительно ароматный, с ощущением дымка и цветочно-фруктовым послевкусием сорт.

Вы знаете, где больше кофеина, в чае или кофе? Ответ на вопрос подскажет наша публикация.
По виду кофейных зерен
Этот вид классификации имеет прямое отношение к определению сортности кофе. Главный показатель — размер зерен. Страны-производители обычно включают эту характеристику в описание своего товара.
Кстати, малый размер для кофейных зерен — далеко не всегда показатель низкого качества. Специалисты приводят в пример сорт пиберри, зерна которого не крупнее горошины, вызревают на самых концах веток, при этом удивительно ароматны.
На международном рынке применяется следующая классификация:
-
- майлд — группа представлена лучшими сортами арабики, полученной с высокогорных плантаций;
- бразильский тип зерен — менее качественные, чем майлд, собранные с равнинных плантаций;
- робуста — объединяет большое количество сортов, занимая огромный сегмент доступного по цене кофейного рынка.
По методу их обработки
Способы первичной обработки зерен бывают влажными и сухими. Первый вариант обеспечивает высокое качество сырья, но считается довольно дорогим.
Плоды кофейного дерева помещают в машины, в которых зерна отделяют от мякоти и промывают. Происходит своего рода сортировка: крупные зерна опускаются на дно специальных емкостей, а недозрелые или имеющие какие-либо дефекты — всплывают.
За этим этапом следует ферментация, а результатом становятся гладкие, блестящие зерна.
Сухой способ представляет собой метод, которым пользовались много веков назад. В этом случае полагаются на солнце — оно высушивает разложенные ровными слоями плоды, после чего зерна легко отделяются от оболочек и каких-либо примесей.
Она может быть европейской (European preparation) — из 300 г зерен удаляется примерно 8 дефектов, и американской (American preparation) — из такого же объема сырья удаляется в среднем 23 дефекта.
По качеству зерен

- А — указывает на продукт самого высокого качества;
- В — кофе среднего качества;
- С — продукция наиболее низкого качества.
Возможна и такая классификация:
- AA — лучшее качество;
- AB — хорошее;
- BA — среднее;
- BB — низкое.
В маркировке иногда учитываются и такие характеристики, как твердость зерна (SHB — очень твердое, HB — твердое) и условия, в которых росли кофейные деревья (SHG — высоко в горах, VG и CS — на равнинах).
По стране производства
Помните у Михаила Булгакова: «Вино какой страны вы предпочитаете в это время дня?» Кофе, точно так же, как и виноград, будет существенно отличаться своим вкусом, если он африканский, кубинский, арабский, индийский, турецкий либо какой-то иной.
По «территориальному признаку» специалисты сформировали 3 большие группы. В первую (африканскую) вошло кофейное сырье из Эфиопии, Кении, Гвинеи и Замбии.
Вторую (азиатскую) представляют Вьетнам, Индия, Индонезия и Йемен. В третьей (американской) — продукция из Бразилии, Кубы, Коста-Рики, Колумбии.
Расскажем подробнее о продукции отдельных стран:
- зерна из Колумбии представляет 15% всей продукции международного кофейного рынка, основные его сорта — Колумбия, Пико (с хвойными нотками), Сьюпремо;
- Бразилия представлена на мировом рынке четырьмя десятками вариантов местной арабики;
- Гватемала славится сортами, отличающимися терпкостью и насыщенностью вкуса, обычно они бывают с кислинкой, а иногда — с ощущением дымка («Антигуа вулканический»);
-
- Коста-Рика поставляет на рынок в основном мягкие сорта, с низким содержанием кофеина (результат произрастания на особых, вулканического происхождения почвах), привкусом ореха;
- Пуэрто-Рико — славится одноименным с названием страны сортом кофе, который среди «соседей» по американской группе признается лучшим;
- Танзания производит необычный сорт «Танзанийская южная ягода» со вкусом виски (или бренди), абрикоса и миндаля, у остывшего напитка — аромат жасмина;
- Ямайка — поставщики элитного сорта «Голубая гора» кофейные бобы транспортируют в бочках, в которых раньше хранился ром, и дополняют ароматы кофе алкогольными; с нашим обзором самого дорогого кофе в мире можно ознакомиться здесь;
- Йемен — славится сортом Арабиен Мокко, в котором соединяются вкусы шоколада и дорогого вина, партии этого кофе поступают на рынок в крайне ограниченных количествах; узнать подробнее о том, что такое кофе мокко можно в этом материале;
- Замбия — лучший кофе из всего ассортимента, который привозит на мировой рынок Африка, рождается именно здесь, это — «Замбия АА Лупили», в нем ощущаются травяные, с горчинкой, ароматы саванн, вкус апельсина и карамели, однако из-за неустойчивости погодных условий урожай зерен не бывает стабильным, поэтому практически не предлагается на экспорт;
- Зимбабве — наиболее «раскрученный» здешний сорт называется «Зимбабве АА Салимба», изысканный вкус подчеркивается редкой для кофе перчинкой, на мировые рынки поступает в очень ограниченном количестве;
- Кения — основные сорта (Кения АА Руируиру и АВ Руируиру) дают на редкость крепкий кофе с необычным хлебным вкусом, ароматами ягод, специй, цитрусовых фруктов и хорошего табака, на рынках зёрна обычно продаются в необжаренном виде, поскольку обжарка (наиболее полно раскрывающая вкусовую палитру) «работает» только в течение 12 часов, затем ароматы кофе тускнеют;
-
Эфиопия — лучший эфиопский сорт Харрар рождается высоко в горах, его производством заняты небольшие крестьянские хозяйства, у напитка — пряный, слегка винный вкус;
- Эквадор производит редкие сорта кофе, в том числе Галапагос, без использования в агротехнике какой-либо химии (гербицидов и пестицидов);
- Индонезия — большой процент производимого в стране кофе составляет недорогая робуста, однако на экспорт идет и более ценный товар — сорта Анкола, Маунтин, Гайо, Линтонг;
- Венесуэла — высший сорт качества присвоен здешнему кофе Маракайбо и Мерида, у первого — ароматы сухого вина, второй оставляет ощущение сладости;
- Перу производит свою продукцию только с помощью качественной влажной обработки зерен, сорта Чанчамайо и Куско напоминают своими ароматами корицу и яблоко;
- Мексика предлагает рынку сорт Альтура с шоколадно-ореховыми нотками;
- Вьетнам славится эксклюзивным кофе Кули, в составе которого — отобранные вручную зерна робусты и арабики, этот вьетнамский кофе относят к премиум классу, он большая редкость на рынке;
- Франция (а точнее — ее африканская провинция, расположенная в Индийском океане на острове Реюньон) поставляет на экспорт сорт Бурбон с изысканным маслянистым вкусом.

Почему от кофе хочется спать? Ответ на вопрос ищите в этой статье.
Много полезной информации о кофе Julius Meinl найдете здесь: http://chay-i-kofe.com/kofe/vidy-kf/julius-meinl-vidy-kofe-i-chaya-otzyvy-istoriya-brenda/
По крепости
Некоторые разновидности кофе отличаются высокой крепостью. Среди них:
- Йемен Мокко;
- Робуста Уганда;
- Кубито;
- Сулавеси Торайа.
Любителям «кофе покрепче» следует обращать внимание на купажи:
-
- Death Wish (в переводе на русский — «предсмертная записка») — содержание кофеина в напитке в два раза выше, чем в эспрессо, состав купажа производителями хранится в тайне;
- Эспрессо IR — в торговлю поступает под названием «Итальянский эспрессо»;
- Paganini — четвертая часть состава приходится на крепкую робусту.
По степени обжарки
Характер обжарки в значительной степени может повлиять на качество будущего напитка. Существует несколько способов, как это сделать:
- скандинавская — самая легкая обжарка, при которой бобы остаются светлыми;
- венская — зерна приобретают коричневый с красными оттенками цвет, на их поверхности образуются маслянистые капли;
- французская — бобы становятся практически черными;
- итальянская — зерна приобретают черный цвет, а вкус напитка — жженые нотки.
Если нужен легкий напиток, в который добавляются молоко или мороженое, то нужно выбирать легкую обжарку; если нравится легкая горчинка, «греческие» варианты приготовления напитка в турке, выбирают среднюю степень обжарки; ну а длительная придает напитку особую крепость и горечь, для многих кофеманов именно такой напиток — самый вкусный.
По возрасту
Многие производители указывают в маркировке время сбора урожая:
- new crap — свежий, только что собранный урожай;
- old crap — прошлогодний сбор;
- mature либо old — зерна выдерживают годами, чтобы они приобрели «дымный» аромат;
- винтаж — кофе 10-летней (и более) выдержки, густой, практически без кислинки.
Список популярных сортов кофе с названиями
Составленный разными специалистами подобный список может носить субъективный характер, тем не менее, все перечисленные сорта сегодня востребованы на кофейном рынке: