Кондитерская фабрика какао - Всё в шоколаде

В России неслучайно самый популярный подарок к празднику — шоколад: он радует и ребенка, и взрослого. На кондитерской фабрике в Самаре «Вокруг света» выяснил, как делается правильный шоколад и как его узнать по упаковке

H1104462-Melting_chocolate-.jpg

ЭТНОГРАФИЯ Сладкий стол

О вкусах не спорят: шоколад любят почти все. Тем не менее существуют национальные особенности потребления шоколада, ведь вкус формируется с детства, в определенной среде. Так, швейцарцы в основном отдают предпочтение молочному шоколаду, он и придуман был именно в этой стране. Впервые такой сумел приготовить в 1875 году Даниэль Петер из Веве, а через четыре года он вместе с Анри Нестле наладил производство нового продукта. В Бельгии любят экспериментировать со вкусами, там популярен артизанальный — авторский, с необычными добавками. В Америке лучше всего продаются разнообразные батончики с начинкой, а не конфеты или шоколадные плитки.

— Сегодня в России, — говорит директор филиала ООО «Нестле Россия» в Самаре Елена Валентиновна Звонцова, — предпочтение отдают молочному шоколаду: 65 % годовых продаж плиточного шоколада приходится на молочный. Но при этом у нас любят и темный шоколад. Если на таких крупных европейских рынках, как Чехия или Испания, темный и горький шоколад относится к премиальному сегменту, его покупают нечасто, то в России темный составляет 27 % всех покупок (по данным ACNielsen 2016).

GettyImages-455580602.jpg

Гости из Африки

Главное сырье для шоколада — какао-бобы. Лучшие приезжают из Западной Африки. На месте урожай собирают, бобы просушивают на солнце и сортируют. Кондитерское объединение «Россия» (это бывшая Куйбышевская фабрика, а теперь филиал «Нестле Россия» в Самаре) использует только какао-бобы Forastero — самого популярного в мире сорта какао. Это шоколадная фабрика полного цикла (а таких в России немного, из крупных производств еще «Красный Октябрь»). Большинство фабрик приобретают уже готовую шоколадную массу.

BJJX8N.jpg

Запахло жареным

Приехавшие из теплых стран какао-бобы поступают на участок дебактеризации и обжарки. Дебактеризация (обработка горячим паром) — для исключения риска заражения, а обжарка — для удаления из бобов лишней влаги и усиления вкуса и аромата какао.

NIK_2923.jpg

Взять за основу

Лущильная машина отделяет ядра жареных какао-бобов от оболочки. Затем обжаренные какао-бобы перетираются в дробильных машинах до состояния жидкого какао-тертого. Оно и станет основой шоколадной плитки.

GettyImages-518166178.jpg

Не жмет?

Тертую массу какао отжимают в прессе, получая какао-масло и жмых. Внушительного размера спрессованные формы жмыха затем перемалывают и готовят из них какао-порошок, шоколадные напитки, глазурь.

GettyImages-531299492.jpg

Как по маслу

Какао-масло — вот главный элемент, основной компонент настоящего шоколада. При охлаждении оно способно образовывать уникальные бета-кристаллы. Именно благодаря им настоящий шоколад хранится до одного года, блестит, тает при 32 градусах, а плитка издает характерный хруст на изломе. Стоит запомнить: суррогатная «шоколадная плитка» на растительных жирах лишена всего этого.

ЭКСПЕРТИЗА

Как читать шоколадную этикетку?

  • В состав любой правильной шоколадной плитки входят какао-тертое, какао-масло, сахар и сухое молоко. Все эти термины ищите на упаковке молочного шоколада.

  • В темном (и горьком) шоколаде нет сухого молока.

  • В белом шоколаде отсутствует какао-тертое.

  • Главный отличительный признак настоящего шоколада — наличие исключительно какао-масла в рецептуре. Если вместо него на упаковке указан любой другой растительный жир (например, пальмовое масло), перед вами подделка.

Чем темный шоколад отличается от горького?

  • Согласно ГОСТу, в горьком шоколаде должно быть не менее 55 % какао-продуктов и не менее 33 % какао-масла, а темный содержит от 40 % какао-продуктов и от 20 % какао-масла.

Вреден ли белый налет на шоколаде?

  • Белый налет появляется из-за погрешностей в режиме хранения. Идеальная температура для шоколада: 18 ± 3 °C. Поэтому летом плитку лучше убрать в холодильник. Однако из-за резкого перепада температуры хранения она может «поседеть». При этом кристаллическая решетка какао-масла меняется таким образом, что бета-кристаллы становятся видны. Белый налет никак не влияет на пищевую безопасность шоколада и его вкусовые качества.

C8HH8X.jpg

Смешать, но не взбалтывать

Какао-масло смешивают с сахаром, молоком, какао-тертым. Так получают шоколадную массу. Частицы этой массы тщательно измельчаются валковыми мельницами.

ibljoe02226493.jpg

Ничего лишнего

Шоколадная масса поступает в конш-машины, где растирается и перемешивается. Процесс конширования длительный. И время смешивания зависит от того, какой шоколад нужно сделать: темный, молочный или белый. При коншировании из шоколада улетучиваются кислота, горечь, дубильные вещества, содержащиеся в какао-бобах. Рядом с этими машинами даже дышать непросто, такой тяжелый и горячий воздух. Зато масса становится нежной и воздушной, легко поддается формовке.

is09aq3mq.jpg

Форма и содержание

Шоколадная масса идет на формовку плиток. Формы подаются на конвейер, вибратор обеспечивает равномерное распределение массы, нож снимает сверху излишки, создавая ровное донышко.

01AMCQMQ.jpg

Временное охлаждение

В холодильниках начинается темперирование — охлаждение в определенном временном и температурном режиме. Это важно для придания шоколаду блеска и хрусткости при разломе.

GettyImages-594442910.jpg

Заверните все

Из холодильника шоколадки движутся на выколотку — они выбиваются из форм. Осталась завертка (оборачивание в фольгу и бумагу или в современную флоу-упаковку), ее доверяют машинам.

Фото: Getty Images, SPL / Legion-media, Alamy (x2) / Legion-media, Getty Images (x2), Nestle, Imagebroker, Dreamsfoto / Legion-media, Diomedia, Getty Images

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, январь 2017

Источник