Основная масса какао-масла состоит из триглицеридов, которые, как известно, по химическому строению представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

Особенности какао-масла, позволяющие отнести его к числу наиболее ценных пищевых жиров, определяются структурой триглицеридов, свойствами составляющих их жирных кислот, так как трехатомный спирт глицерин одинаков во всех жирах.

Триглицериды какао-масла разнокислотны, т. е. в них гидроксилы глицерина этерифицированы двумя или тремя кислотами, например триглицерид стеародиолеин (или пальмитостеароолеин), дипальмитоолеин и др.

Таким образом, наименование триглицеридам дают в зависимости от состава содержащихся в них ацилов (остатков) жирных кислот, при этом места расположения их в триглицеридах отмечают цифрами 1, 2, 3 соответственно обозначению гидроксильных групп глицерина:

Как видно из приведенных формул, двухкислотные триглицериды могут иметь два позиционных изомера: I — несимметричный и II — симметричный. В I изомере 1-е и 3-е положение заняты ацилами разных кислот; во II — 1-е и 3-е положения занимают ацилы одних и тех же кислот.

В какао-масле примером симметричного триглицерида служит 1, З-дипальмито-2-олеин:

и несимметричного-1-пальмито-2, 3-диолеин:

В триглицеридах какао-масла находятся высокомолекулярные насыщенные нормальные кислоты с четным числом атомов: пальмитиновая (С₁₅Н₃₁СООН) и стеариновая (С₁₇Н₃₅СООН). Их количество (в %) соответственно 24,4 и 35,4. В незначительных количествах в какао-масле обнаружены и другие насыщенные жирные кислоты: 1,3% арахиновой (С₁₉Н₃₉СООН), 0,2% миристиновой (С₁₃Н₂₇СООН), следы лауриновой (С₁₁Н₂₃СООН) и гептадекановой (С₁₆Н₃₃СООН). Больше всего в какао-масле олеиновой кислоты (С₁₈Н₃₄О₂) — 38,1%. Это — ненасыщенная кислота с одной двойной связью:

СН₃-(СН₂)₇-СН=СН-(СН₂)₇-СООН.

Немногим более 2% линолевой кислоты (С₁₈Н₃₂О₂), имеющей две двойные связи:

СН₃-(СН₂)₄-СН=СН-СН₂-СН=СН-(СН₂)₇-СООН.

В виде следов содержится линоленовая кислота (С₁₈Н₃₀О₂), у которой имеются три двойные связи:

СН₃-СН₂-СН=СН-СН₂-СН=СН-СН₂-СН=СН-(СН₂)₇-СООН.

Следует отметить, что содержание кислот в триглицеридах какао-масла не является строго постоянным, а колеблется около определенного среднего значения. На колебания в содержании жирных кислот в какао-масле оказывают влияние различные факторы, к которым можно отнести климатические условия, особенности почвы в местах произрастания какао-бобов, сортовые различия и т. п. При исследовании жирнокислотного состава какао-масла, извлеченного из какао-бобов, произрастающих в странах Западной Африки, а также на островах Фернандо-По и Новая Гвинея, содержание пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот колебалось с разницей примерно в 2%.