Мировые десерты - /Самые известные десерты мира

Какой ресторан не мечтает получить статус места, где подают самые вкусные десерты в мире. А что? Идея неплохая, к тому же конкуренция не так уж и велика. Заведений с подобным громким именем насчитывается чуть менее сотни — статистика в глобальном масштабе — так что у каждого ресторатора-энтузиаста есть шанс прославиться. Что для этого нужно? Научится готовить вкусно уже известные десерты, постараться придумать свои, организовать эффектную подачу тех и других и, конечно, сохранить свежесть всех ингредиентов и уже готовых блюд. Согласитесь, испорченный тирамису на основе прокисшего крема наверняка принесет вам немалую известность, но разве о ней вы мечтали? Помочь в нелегком деле формирования репутации лучшего из лучших по части сладостей смогут талантливые повара и пекари, ну и конечно, профессиональная техника, современное оборудование для продажи кондитерских изделий, в том числе.

Пока работники кухни дни напролет придумывают, как удивить ваших гостей, мы советуем обратиться к классике десертной гастрономии. Как ни крути, это отдельный пласт, в котором сформировались собственные традиции, в котором есть свои фавориты и, увы, забытые герои. О десертах, которые сводили с ума простых смертных и сильных мира сего, должен знать каждый современный ресторатор и кондитер.

Персик Мельба

Нежнейший десерт — сочетание сливочного мороженого, персиков и малинового соуса — приготовленный самим Огюстом Эскофье для оперной дивы Нелли Мельбы. Давняя дружба шеф-повара и певицы стала началом известной гастрономической истории, в ходе которой миру явилось несколько прекрасных кулинарных творений: десерт, гренки. И если о последних в ресторанных кругах говорят не часто, десерту уделяют большое внимание как повара, так и гурманы.

Персик Мельба был приготовлен Эскофье под впечатлением от увиденной и услышанной оперы «Лоэнгрин» Рихарда Вагнера, где блистала в роли Эльзы Нелли Мельба. Чтобы отблагодарить даму за приглашение, Огюст Эскофье, помня о том, что Нелли не ест обычное мороженое, дабы не застудить горло, приготовил удивительный по гармонии вкусов десерт — ванильное мороженое со сваренными в сахарном сиропе персиками и малиновым соусом. Фрукты и соус «успокаивали» ледяной акцент, отчего блюдо становилось освежающим, но не сильно. Персик Мельба можно попросту назвать охлажденным десертом. Доступность ингредиентов и всенародная популярность возвели его на пьедестал, вручив звание одного из самых вкусных за всю историю кондитерского дела. Неудивительно, что и сегодня персик Мельба не исчезает из меню самых востребованных ресторанов Европы.

Как готовить? Вазочки для десерта на 15-20 минут ставят в холодильник. За это время нужно слегка уварить персики в кипящей воде с сахаром и сделать нехитрый соус. Малину с помощью блендера взбивают с сахаром и лимонным соком. В вазочки выкладывают ванильное мороженое, сверху — две-три половинки персика, поливают соусом и украшают свежими ягодами. Для краткосрочного хранения и демонстрации десерта в кафе и кофейнях используют охлаждаемые кондитерские витрины. При температуре 0 °C...+6 °C удается сохранить мягкость мороженого, а соус становится более густым и тягучим.

Тирамису

Наравне с пиццей и пастой — символ Италии. Вокруг тирамису всегда ходило множество самых разноречивых легенд. По одной, воздушный десерт был придуман венецианскими куртизанками в качестве афродизиака, которые якобы угощали этим сладким блюдом своих гостей. По другой, создателем тирамису следует считать Карминантонио Яннаконе, который поставлял десерт в лучшие итальянские рестораны. По третьей, тирамису был придуман одним венецианским кондитером лишь в 1960-х годах. Ранее 20 века десерт не упоминается ни в одной кулинарной книге, отчего считают его блюдом современным. Как бы там ни было, известно, что тирамису — излюбленный десерт многих и многих людей. Еще бы! Разве сочетание кофе-эспрессо, печенья Савоярди, какао и сыра Маскарпоне может оставить кого-то равнодушным?

Как готовить? Тирамису — не только вкусный, но и достаточно сложный в приготовлении десерт. Правда, профессиональным поварам все под силу. Итак, берется большая форма для тирамису а-ля торт или вазочки для порционных изделий. На дно укладывается печенье Савоярди, которое предварительно окунули в кофе или Амаретто (в некоторых рецептах встречается сицилийское вино Марсала). Покрывается печенье слоем крема — сыр Маскарпоне, яйца, сахар, взбитые до однородной массы. Затем снова печенье и снова крем. Верхний слой посыпают какао-порошком или тертым шоколадом. Отправляют десерт в профессиональные холодильные витрины для тортов и пирожных или в среднетемпературный шкаф, где оно охлаждается до нужной температуры. Холодным десерт подают традиционно с кофе.

Эклер

Пирожное из заварного теста с заварным кремом. Изобретение десерта принадлежит
«повару королей и королю поваров» Мари-Антуану Карему, который работал при дворе европейских и российских монархов. Именно он придумал выпекать небольшие пирожки, а затем наполнять их кремом. Позднее ко всем манипуляциям с эклерами добавилось еще и глазирование, после выпечки готовые пирожки из тонкого заварного теста начали покрывать сахарной глазурью или растопленным шоколадом. С кремом для эклеров также экспериментируют. Известны десерты с кремовым, йогуртовым, сырным кремом, взбитыми сливками. Кремы с пониженным содержанием жира добавляют в эклеры, когда хотят снизить их калорийность. Как и положено десерту, энергетическая ценность блюда на 100 грамм варьируется от 300 до 350 и более. Понятно, что ежедневное употребление эклеров не приведет к идеальным формам, но изредка, по праздникам или выходным, когда хочется побаловать себя и своих близких, все мы (да, даже специалисты HoReCa), бежим за доброй порцией пирожных и наслаждаемся их бесконечно нежным вкусом.

Как готовить? Заварить тесто то состояния чуть гуще сметаны, перелить в кондитерский мешок и с его помощью сформировать на противне заготовки длиной примерно 10-12 см. После выпекания разрезать заготовки вдоль и наполнить их заварным кремом (сливочное масло, сахар, яйца, сливки, ванилин). Приготовить сахарную или шоколадную глазурь, покрыть пирожные. Как говорил сам Мари-Антуан Карем, подавая эклеры российскому императору Александру I: «Вуаля»!

Наполеон

Торт и пирожное одновременно. Хрупкий, изящный, хрустящий и тающий во рту десерт, классика мировой и советской кухни. Название десерта отсылает нас к известной исторической личности — французскому императору Наполеону Бонапарту. Говорят, будто сладкое блюдо было приготовлено в честь столетия со дня окончания войны 1812 года. Масштабные празднества не проходили без застолий, где гостей угощали традиционными новыми блюдами, приготовленными аккурат к годовщине. Правда, есть и иная версия — слово «Наполеон» ни что иное как трансформация слова «Неаполь». То есть впервые десерт был приготовлен в этом итальянском городе и назывался соответствующе — Неаполитанский. Дойдя до России, претерпев изменения, название торта (или пирожное, как угодно) обозначилось в нашем языке гораздо проще и что удивительно, ассоциативнее, мол, все французское априори хорошо. И даже имя полководца никак не смутило. Так Наполеон стал классическим русским десертом, чья история возникновения до сих пор окутана тайной.

Существуют похожие рецепты и в других кухнях: американской, английской, венгерской, бельгийской. А сколько вариаций придумано в самой России!? Каждый повар, каждая домохозяйка почитает за честь придумать свой собственный Наполеон. Вот почему и в профессиональной, и в любительской кулинарии существует множество разных, но в тоже время очень похожих рецептов, каждый со своей изюминкой.

Как готовить? Главное в Наполеоне — слои. И чем их больше, тем интереснее получается десерт. Для начала замешивают тончайшее слоеное тесто, делят его на несколько частей, равных количеству слоев. Раскатывают каждый кусок в тонкий пласт и выпекают в пекарской печи. В это же время заваривают крем на молоке: яйца, мука, сливочное масло, сахар, молоко. Слегка остывшим кремом смазывают коржи слой за слоем, а последний оставшийся корж используют в качестве посыпки, заранее растолкав его в среднего размера крошку. Несколько часов Наполеон держат в тепле, чтобы он пропитался, стал, как говорят повара, клеклым. Но перед подачей отправляют в холод — для хранения и презентации подойдет вертикальная кондитерская витрина для кафе. Разрезав на аккуратные квадраты, если мы говори о торте, Наполеон подают с несладким чаем или кофе.

Павлова

Русские балерины не раз становились музами великих поэтов и писателей, художников и музыкантов. Вот и повара не остались равнодушными к таланту этих хрупких красавиц. Где только не упоминались имена Софьи Федоровой, Ольги Преображенской, Матильды Кшесинской, Агриппины Вагановой и, конечно, Анны Павловой. Последняя, кстати, обрела популярность не только в мире танца, но и кулинарии. Под ее именем выпускались конфеты, вина, десерты. Один из самых известных десертов в мире так и называется торт Павлова. За звание родины торта в честь великой балерины по сей день борются несколько стран — Австралия и Новая Зеландия.

Биографы Анны Павловой выдвигают разные версии, когда и почему был впервые приготовлен изумительный десерт из безе и взбитых сливок. Согласно одной версии, торт был испечен в одной из гостиниц Новой Зеландии, местным шеф-поваром, восхищенным пластичностью русской балерины. В ходе своего мирового турне Анна Павлова посещала даже такие удаленные от России земли. Согласно же другой, торт приготовили в Австралии уже после смерти танцовщицы, в ответ на реплику придумавшего десерт шефа. Попробовав свое творенье, он воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова». Маятник гипотез, что строят историки, качается из стороны в сторону, то в пользу Новой Зеландии, то Австралии.

Как готовить? Тор Павлова готовится из нежнейшего безе или по-другому меренги с обязательным добавлением кукурузного крахмала. Благодаря крахмалу образуется хрустящая корочка, а внутри безе остается мягким. Украшают торт взбитыми сливками кусочками фруктов: клубника, малина, киви, персики, маракуя. По правилам торт подается сразу же после приготовления, хранить долго его нельзя, так как сливки могут осесть, фрукт потечь, а безе потерять свои хрустящие свойства. В кофейнях и кондитерских для краткосрочного хранения этого торта необходимо установить морозильные витрины для мороженого и холодных десертов.

Эстерхази

Торт, который делит первое место за главный европейский десерт вместе с тортом Захер. Особенно любим в Венгрии, Австрии, Германии. Никто не знает, кто и когда впервые приготовил этот торт, но доподлинно известно, что назван он в честь министра иностранных дел Венгрии Пала Антала Эстерхази. Один из самых питательных и вкусных тортов пришел в Россию сравнительно недавно, но уже сейчас является классикой десертного меню. Выпекают Эстерхази также и в виде пирожного. Отличительная черта, по которой узнают торт во всем мире — паутинка из растопленного шоколада, которой покрывают последний корж торта после глазирования.

Как готовить? Замешивается тесто из взбитой белковой массы, муки, сливочного масла и измельченного в крошку миндаля. Выпекают 6 коржей. Параллельно готовят классический сливочный крем с добавлением коньяка. Каждый корж смазывают кремом, а затем глазируют растопленной смесью из белого шоколада и сливок. Последний штрих — рисунок на глазури.

После приготовления Эстерхази отправляют в холод. В магазинах и кондитерских это может быть пристенная холодильная витрина горка, в кафе — кондитерские витрины, самые разные. Цена на кондитерскую витрину в интернет-магазине КупиХолод.ру позволяет приобрести любую модель, которая только вам понравится.

В мировой гастрономической культуре известны и другие примеры сладостей, завоевавших любовь разных народов. Это и Чизкейк, и упомянутый нами торт Захер, и Птичье молоко, и Киевский торт и т.д. Для владельца кондитерского бизнеса важно разработать такое меню, в котором каждый посетитель найдет свой шедевр. Тогда успех не за горами!

Немалое значение в ведении продуктового бизнеса играет оснащение, в частности холодильное оборудование. Заходите на сайт магазина КупиХолод.ру, изучите наш ассортимент и прайс на холодильное оборудование.

Источник