Роман Трусов, самый молодой представитель питерской династии кулинаров, в Казани около полутора лет. Его мама тоже шеф-повар, а бабушка — повар-технолог: любовь к поварскому делу у него буквально в крови. Свои первые пирожки он выпекал еще в детстве, а взрослым стал заниматься способами «волшебной» подачи блюд.

Десерты он заставляет парить в воздухе и дымиться, выпечку и соусы — светиться в темноте. При этом блюда остаются пригодными и безопасными для употребления.

— Существует поварской альянс, куда входят лучшие шеф-повара мира, — говорит Роман Трусов. — При нем создана лаборатория, где разрабатываются новейшие способы приготовления, подачи блюд — развивается технологический потенциал кулинарии. Именно там с помощью питерских физиков я разработал метод, который заставляет блюда парить.

Кстати: летающие блюда подают, например, в ресторанах США. Но там используется другая технология — большие столы, над которыми с помощью тока создают электромагнитное поле.

Знакомое всем с детства бизе в течение нескольких минут зависает в воздухе над столом, вращается по кругу. Если постоянно подливать в чашу жидкий азот, парение продлевается. По словам Романа, вся хитрость в магните, антимагните и жидком азоте, которые вместе создают магнитную ловушку, над которой парит десерт. Но как всякий фокусник, всех секретов он до конца не раскрывает.

— Эти магниты очень мощные, они астрономически дороги, их нет в России, — поясняет Роман. — Мне доставляли их на заказ из Европы. Из-за стоимости они небольшого размера, так что максимум леветировать можно заставить блюдо весом до 200 граммов.

Есть еще один нюанс: блюдо на тарелке должно быть сбалансированным по весу, чтобы не съехать с нее в «полете». Для этого (и для красоты) бизе дополняется ягодкой, цветочком, завитком из сусального золота, «обручем» из морковки.

— Я приверженец небольших порций, — признается повар. — Вкусом человек наслаждается первые 2 минуты. Если порция большая, он просто набивает желудок, под конец не чувствуя его вкуса. А так, он может оценить несколько разных вкусов и насладиться ими.

К слову, вес бизе со всеми элементами декора — граммов 30-40. По себестоимости компонентов — это рубль-полтора затрат, а вот потребителям из-за дороговизны технологической составляющей и авторского решения это может стоить от 2 до 20 000 рублей. Пока Роман летающие блюда в меню не вносит, из диковинок для гостей — дымящиеся в жидком азоте с запахом лаванды сорбеты, светящиеся соусы и пирожки, озонированные морсы.

— Я считаю, что хороший шеф-повар не может быть толстым, — рассказал Роман Трусов. — Если это так, значит, он не знает, как пища влияет на организм, что вредно, а что полезно. Ведь повар проникает в человека глубже любого гинеколога — внутрь всего организма.

Управляя рестораном, Роман предпочитает закупать продукты у местных фермеров, чтобы избежать применения антибиотиков и прочих добавок, которые неизбежны в больших хозяйствах.

Он создал даже специальную комнату, где выращивает цветы и микрозелень, которыми украшает и дополняет блюда.

— В Казани, увы, я часто сталкиваюсь с непониманием, — говорит потомственный питерский повар. — Здесь нет культуры еды — люди хотят больших порций, смаковать вкус маленьких и пробовать несколько не привыкли.